EL ATÚN DE ALMADRABA, EXQUISITA CARNE ROJA Y SABROSA
  • LA ALMADRABA

    Las capturas de las Almadrabas son compatibles con una pesca responsable, el tamaño medio de los atunes que se capturan oscilan entre los 180-200 Kg de peso y una edad media de 14 años, por ello solo se capturan atunes que han sido reproductores con una larga vida, es decir, estos atunes han ido a desovar al Mediterráneo durante muchos años (entre 10 y 15 ) y después de haber ejercitado su labor reproductora. Debido a la época de pesca y al tamaño de las mallas de la red , no se producen capturas por debajo de los 70 Kg.

    El sistema asegura que no se produce ningún daño a las grandes poblaciones de cetáceos que habitan estas aguas, al tratarse de un arte completamente abierto.

  • EL RONQUEO

    Entendemos por ronqueo el tradicional despiece del atún rojo, y la propia palabra ronqueo es el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.

    Hay que decir que es un corte manual, que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas, donde se extraen las distintas partes aprovechables del Atún Rojo tanto para consumo fresco como para la realización de productos elaborados.

    En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso sí, todas ellas sabrosas

  • EL ATÚN DE ALMADRABA

    Es el atún por excelencia. Puede llegar a medir más de 3 metros, llegando a alcanzar hasta los 700 kilos. Los músculos que impulsan sus migraciones se han convertido en una delicia gastronómica.

    A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne.

    La carne roja y sabrosa del Atún de Almadraba se ha ganado un prestigio gastronómico que lo posiciona como uno de los productos estrellas del mercado gourmet.

    El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el ‘pata negra el mar’ por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento.

  • EL DESPIECE DEL ATÚN

    Espina

    Espina del atún que contiene el líquido medular, de textura gelatinosa y gusto singular.

    Galta

    Carne de la zona interior del opérculo. Su nivel medio de grasa es del 20%.Al igual que el morrillo, se caracteriza por su textura no uniforme y su sabor intenso.

    Hueso de la cococha

    Carne pegada al hueso situado en la parte inferior de la cabeza, justo debajo de la mandíbula. Destaca su contenido en tejido conjuntivo, por lo que su textura no es uniforme.

    Hueso de la palpetana

    Carne pegada al hueso que rodea la boca por la parte de abajo, la mandíbula y el cuello. Su sabor es suave.

    Lomo

    De cada atún se obtienen 4 lomos, dos superiores (lomos negros), y dos inferiores (lomos blancos). Su nivel medio de grasa es del 12%.

    Por la facilidad de su corte, es una parte ideal para la preparación de platos en crudo. Destaca la esponjosidad de sus partes más externas.

    Morrillo

    Parte terminal del lomo superior, dentro de la cabeza del animal. De cada cabeza de atún se extraen dos morrillos. Su nivel medio de grasa es del 30%.

    Se caracteriza por tener muchas vetas de grasa y tejido conjuntivo, por lo que es una parte adecuada para cocción. Su sabor es intenso.

    Ventresca

    De cada atún se obtienen dos ventrescas, situadas en la parte más ventral del animal. Su nivel medio de grasa es del 35%.

    Su textura es jugosa y está considerada una de las partes más sabrosas del atún.

     



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